Le basi in cucina: il nuovo libro di Nicola Portinari

    Siamo felici ed orgogliosi di poter annunciare l’uscita del nuovissimo libro del nostro  Nicola Portinari LE BASI IN CUCINA edito da Italian Gourmet in collaborazione con Allan Bay per la collana “I Tecnici” Si tratta di un volume dedicato non solo ai professionisti, m...

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Siamo felici ed orgogliosi di poter annunciare l’uscita del nuovissimo libro del nostro  Nicola Portinari LE BASI IN CUCINA edito da Italian Gourmet in collaborazione con Allan Bay per la collana “I Tecnici”

Si tratta di un volume dedicato non solo ai professionisti, ma anche a chi voglia provare a cimentarsi con un approccio alla cucina più evoluto, attento non solo ai sapori ma anche alle tecniche che permettano di raggiungere risultati nel rispetto della salubrità e del benessere.

Riportiamo qui di seguito la prefazione scritta da Nicola Portinari che si trova nelle prime pagine del suo libro dove lo chef spiega la  filosofia che ha dato vita a questo libro e che più in generale accompagna il suo lavoro

La ricerca dell’esaltazione dei sapori ottenuta attraverso una cucina salutare è, ed è stata da sempre, il fulcro della mia filosofia in cucina.

I motivi sono molteplici. Innanzitutto la convinzione che un piatto debba essere buono non solo nel momento in cui si consuma ma anche dopo, garantendo, con la sua leggerezza, una buona digestione.

Poi non bisogna sottovalutare le problematiche attuali legate all’alimentazione, sia dovute a regimi dietetici imposti da un punto di vista medico, che dettati da scelte etiche come vegetarianismo e veganismo. Ritengo che sia nostro preciso dovere come chefs, soddisfare queste esigenze ed essere in grado di farlo senza andare a discapito del sapore, ma anzi facendolo diventare un nostro valore aggiunto.

In ultimo, ma non meno importante, c’è da considerare che l’uso di determinati grassi, come il burro, nella preparazione di piatti in cui questa materia prima di origine animale sarebbe del tutto estranea, va a discapito anche del gusto.  Si andrebbe ad aggiungere infatti un sapore che nulla ha a che vedere con gli ingredienti protagonisti del piatto. Ecco quindi che la nostra ricerca, perseguendo la leggerezza, ottiene anche il risultato di una cucina dai sapori più veraci e autentici.

Negli ultimi cinque anni in particolare , insieme a Fabio Chilese , il mio sous chef che da ormai 13 anni mi affianca in questo cammino, abbiamo approfondito gli studi in questa direzione.  Una cucina sana, che non innalzi i gusti a discapito della salute, deve necessariamente passare attraverso la drastica riduzione dell’uso dei grassi nelle preparazioni. E se non uso i grassi, che cosa posso utilizzare per esaltare i sapori? E’ proprio qui che entra in campo il ruolo fondamentale di brodi, fondi, concentrazioni, ma anche estrazioni ed emulsioni.

Rispetto a dieci anni fa, oggi le nuove tecnologie aiutano molto, aprendo degli spettri di gusto prima impensabili.  Si pensi ad esempio alla distillazione che riesce a far “sobbollire” un liquido a una temperatura di soli 38°, con l’enorme vantaggio di non farne disperdere i profumi.

Il controllo della temperatura ci permette di ottenere dei risultati sorprendenti in termini di sapore: quando concentrazioni e riduzioni sono fatte seguendo queste accortezze, esse sono più che sufficienti a dare forza al piatto, senza dover aggiungere grassi e garantendone la leggerezza.

E non solo: in questo modo riusciamo a  perseguire anche l’obbiettivo fondamentale di esaltare al massimo la materia prima, che deve rimanere sempre la regina delle nostre preparazioni. Grazie a questo modus operandi avremo la garanzia di rendere distinguibili tutti i singoli sapori presenti nel nostro piatto.

Un esempio di una preparazione che riassume tutto quanto fino ad ora detto è il risotto. Dal 2005  la mia filosofia sul risotto si chiama stratificazione. Stratificazione significa che gli ingredienti si mettono sopra il riso.

Il motivo è proprio quello di esaltare ogni singolo gusto, in primis quello del riso stesso, che viene a torto troppo spesso declassato a ingrediente secondario.

E così il riso viene cotto da solo con la sua base, l’eventuale  mantecatura avviene fuori dal fuoco con olio, e successivamente gli ingredienti vengono posti sopra al riso, direttamente sul piatto. La base prende così un ruolo più che fondamentale perché il riso diventa un ingrediente con una sua vita propria, con una personalità che deve uscire ed essere all’altezza.

Nel caso del mio Risotto mantecato ai lieviti di Bellaguardia  per esempio, il riso viene cotto solo con brodo vegetale mentre la cremosità la ottengo andando a causare uno shock termico mantecando il riso con delle pastiglie di lieviti (ottenuti dalla distillazione del vino torbido) congelate. I sapori: acido, sapido, amaro, dolce e piccante, saranno aggiunti sopra, dopo. Così ogni gusto è preservato nella sua integrità ed è capace di stimolare ad ogni boccone.

Un altro esempio significativo è il brodo dei ravioli di Asiago: qui l’estrazione avviene portando prima a bollore da sola l’acqua e aggiungendo le erbe solo in un secondo momento  per  mantenerne integri i profumi.

Nella cucina moderna, spessosi parte dalla materia prima e vi si costruisce attorno una emozione, e quando la materia prima è buona, bisogna solo ampliarla e darle spazio: ecco le basi sono lo strumento più potente che abbiamo a disposizione per farlo.

Il libro tratta di tecniche spiegate nel dettaglio ma riporta anche numerose ricette spiegate passo passo corredato di foto esplicative

Il volume è in vendita esclusivamente on line e può essere acquistato al seguente shop on line

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