I BIGOLI INTEGRALI CON ACCIUGHE, ALICI MARINATE E GELATO DI CIPOLLE AGRE: Ricetta

I bigoli integrali con acciughe, alici marinate e gelato di cipolle agre sono uno dei piatti più longevi del nostro ristorante: abbiamo provato più volte a toglierli dal menù per lasciare spazio a nuove creazioni, ma le continue richieste ci hanno sempre portato a riproporlo. Ve ne sveliamo qui la ri...

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la peca-16I bigoli integrali con acciughe, alici marinate e gelato di cipolle agre sono uno dei piatti più longevi del nostro ristorante: abbiamo provato più volte a toglierli dal menù per lasciare spazio a nuove creazioni, ma le continue richieste ci hanno sempre portato a riproporlo.

Ve ne sveliamo qui la ricetta (dosi per 5 persone)

Per fare l’impasto dei bigoli sono necessarila peca-2

700g di farina “0”

460g di semola

n°8 uova

200g acqua

sale

100g crusca frullata

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Lavorare insieme tutti gli ingredienti, lasciare riposare per 1 ora circa

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e infine passare l’impasto nel torchio.

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Per la salsa prendere 100g olio extravergine, 50g alici e 3 spicchi d’aglio, mettere tutti gli ingredienti sottovuoto e cucinare in acqua a temperatura costante di 80° per 2 ore.

A cottura ultimata togliere l’aglio e frullare il tutto.

Per il gelato invece servono 500g cipolla di tropea da tagliare in fette sottili, lavare bene, cucinare a vapore per 4 minuti e infine frullare. setacciare e sistemare di gusto con sale pepe aceto.

Prima di passare la cipolla nella gelatiera, è necessario setacciarla e aggiungere 20ml di aceto vino rosso, sale e pepe.

A completare il piatto: alcune alici fresche marinate prima in sale e zucchero e poi in olio al limone, un filo di olio al prezzemolo e dei crostini di pane bianco tagliati a cubetti di 5mm e poi padellati in olio extravergine in cui sono state sciolte delle alici sott’olio.

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A questo punto cucinare i bigoli in acqua salata per circa 3-4 minuti. In una padella scaldare la salsa di alici, tuffarvi i bigoli e padellare con un po’ di parmigiano. Dividere nei piatti la pasta tra una riga di crostini e 4 palline di gelato alla cipolla. Completare i piatti con le alici marinate e l’olio al prezzemolo… e servire!

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