GARGANELLI DI PISELLI GERMINATI, ESTRATTO DI POMODORO E INSALATA DI ASPARAGI E SENAPE.

Ecco la ricetta della seconda preparazione presentata da La Peca a Venezia in occasione di Gusto in Scena....

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gusto in scena peca-19Ecco la ricetta della seconda preparazione presentata da La Peca a Venezia in occasione di Gusto in Scena.

Si tratta dei GARGANELLI DI PISELLI GERMINATI, ESTRATTO DI POMODORO E INSALATA DI ASPARAGI E SENAPE.

Questa preparazione, che a giorni verrà inclusa nel menù del nostro ristorante, è stata ed è tutt’ora una sfida.

Raccogliendo l’invito di Marcello Coronini, ideatore della manifestazione, a creare una ricetta gourmet “senza” , siamo partiti col pensare ad una ricetta senza GLUTINE, con lo sguardo rivolto verso le sempre più diffuse patologie alimentari della nostra contemporaneità.

A questo però abbiamo affiancato un ulteriore importante “senza”: senza alcun alimento di origine animale, in parole più semplici, un piatto vegano gluten free.

La nostra ricerca però non si è fermata solo al togliere, ma si è concentrata sopratutto sul dare.

Dare apporti nutritivi importanti; ed ecco quindi che una pasta fatta con piselli germinati è in grado di fornire quell’elevato apporto proteico di cui una dieta vegana è spesso deficitaria.

Dare soddisfazione; quella che spesso manca agli affetti di celiachia quando approcciano surrogati della pasta.

Dare sapore e calibro anche in mancanza di componenti strutturali importanti; scegliendo ingredienti , come per esempio la noce di macadamia grattuggiata sopra a mò di parmigiano, che con la loro untuosità ma anche con il loro aspetto siano in grado di compensare anche a livello mentale, i “senza” della ricetta.

Le difficoltà, anche da un punto di vista tecnico, non sono state poche. Per fare legare l’impasto per esempio, abbiamo a lungo studiato la miscela delle farine che senza l’ausilio dell’uovo faticano moltissimo .

Gli ingredienti sono per 4 persone:

per la pasta:

210 g acqua

150 g farina di piselli germinati

100 g farina di mais

50 g farina di risogusto in scena peca-11

 

per l’estratto di pomodoro secco:

150 g acqua

30 g pomodoro seccogusto in scena peca-12

 

per la crema di asparagi:

200 g asparagi bianchi

50 g brodo asparagi

20 g olio d’oliva extravergine

salegusto in scena peca-13

 

per l’insalatina di asparagi e senape:

120 di asparagi bianchi

20 g noci macadamia

foglie di erba senape

foglie di acetosa selvatica

pepe nero

polvere di thè al pomodoro gusto in scena peca-18 gusto in scena peca-16 gusto in scena peca-15 gusto in scena peca-14

 

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